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La mejor forma de hacer un auténtico ramen
El tonkotsu ramen es un platillo típico de la gastronomía japonesa, el cual también se encuentra presente en la cultura de otros países asiáticos, pero con algunas variaciones. Además, en todos estos está presente el cerdo, pues es la base de este platillo.
Este puede ser perfecto para compartir en una celebración temática de la cultura japonesa, o simplemente para sorprender a tus comensales con un plato diferente.
Por ello, a continuación te enseñaremos a elaborarlo desde cero y brindamos algunas recomendaciones adicionales.
Ingredientes del ramen
Para el caldo del ramen
5 libras de patitas de cerdo, sin uñas y bien limpias
2 libras de alitas de pollo (se sacan después de cocinarlas hora y media)
3 cebollinos
1 puerro
Media libra de pork belly
1 cebolla entera, en cuartos
1 cabeza de ajo entera
Unas 3 a 4 hojas de kombu dejadas en un par de litros de agua al menos 12 horas (mejor de un día para otro)
Para el chasu o pork belly
3 libras de pork belly, intenta conseguir un corte largo y ancho
Media taza de salsa soya
Media taza de sake para cocinar
Media taza de mirin (vino de arroz japonés)
4 a 5 cebollinos, cortados en cuartos
Un cuarto de cebolla morada, cortada en pedazos largos
1 pedazo de jengibre como de la mitad de tu mano, pelado y cortado en pedazos grandes
Alrededor de 4 a 6 ajos, pelados y partidos por mitad (también necesitarás hilo para hornear o atar el pork belly y debe de poder meterse al horno)
Para el tare
1 taza de “dashi”, para el cual necesitas: un par de hojas kombu en una taza de agua, 1 taza de hojuelas de pescado (bonito), media taza de anchoas/boquerones freídos en un poco de aceite
1 taza de salsa soya
Media taza de mirin
Media taza de sake para cocinar
2 cucharadas de azúcar morena
1 puerro, cortado en pedazos grandes
1 pedazo de jengibre como de la mitad de tu mano, pelado y cortado en pedazos grandes
8 dientes de ajo, pelados
Para el huevo de ramen marinado
4 huevos a temperatura ambiente
Un tercio de taza de salsa soya
1 cucharada de aceite de ajonjolí
Media taza de agua
Un tercio de taza de mirin
Para los fideos de ramen
Nota: Para esta receta usaremos un paquete de fideos para ramen, pero si prefieres los puedes hacer manualmente con los siguientes ingredientes:
Un cuarto de taza de bicarbonato de sodio horneado a 120 C por 1 hora
2 cucharaditas de lo anterior diluidas en 1/2 taza de agua
2 tazas (240 gramos) de harina de trigo normal
Un poco de harina para pan
Para los toppings
Hongos enoki
Brotes de bambú o menma (se encuentran en tiendas asiáticas)
1 cilindro de Naruto o kamaboko (pastel de pescado)
Cebollinos cortados
Hojas de nori (alga)
Pasos para la elaboración del tonkotsu ramen
Nota: Dividiremos el proceso en varias partes.
Elaboración del caldo
Deja unas hojas de kombu remojarse en un tazón con suficiente agua por 24 horas.
Coloca el cerdo y las alas de pollo en una olla y vierte agua en ella hasta cubrirlos completamente y colócales en la estufa a fuego alto para que hierva.
Vierte un poco de aceite vegetal en una sartén y colócala en la estufa a fuego medio.
Corta el puerro, la cebolla, los cebollinos (reservando la partes verdes) y el jengibre en trozos. Coloca todos estos trozos en la sartén, agregando igualmente los ajos cortados a la mitad. Deja que se doren los trozos de aliños.
Saca los restos de grasa que queden en la superficie de la olla del cerdo mientras hierve, con la ayuda de un colador de acero.
Una vez que el agua de la olla haya hervido por 15 minutos, saca los trozos de cerdo y el pollo de la olla y lávalos muy bien, limpiando cada parte.
Devuelve los trozos de cerdo y pollo a la olla y cúbrelos con el caldo en que hayas sumergido las hojas de kombu.
Añade los componentes salteados en el sartén a la olla y remueve un poco.
Deja que hierva intensamente y en este momento baja el fuego y deja hervir por al menos 12 horas, pero a fuego bajo. Al cabo de una hora y media, retira las alas de pollo.
Revisa la olla cada hora para agregar agua en caso de ser necesario o remover un poco.
Al cabo de 12 horas, retira todo lo sólido de la olla y cuela el líquido y deja enfriar. No olvides retirar la capa de grasa de la superficie antes de tapar el caldo con papel plástico transparente y guarda en el refrigerador.
Elaboración del pork belly
Parte cebollinos en cuartos y colócalos en un recipiente que puedas llevar al horno.
Igualmente, incorpora trozos de ajo, cebolla morada, jengibre, un poco de salsa de soya, sake y un poco de mirin al gusto.
Enrolla el trozo de pork belly y átalo con el hilo en los extremos y en el centro.
Colócalo en el centro del recipiente, lo tapamos y llevamos el recipiente al horno a 300 grados F por 3 a 4 horas.
Deja que se enfríe a temperatura ambiente, para luego reservarlo en el refrigerador.
Elaboración de los huevos marinados
Coloca los huevos tibios en agua hirviendo por 6.5 minutos. Cuando estén listos, pásalos a un tazón con agua congelada.
En un bol agrega mirin, aceite de ajonjolí, sake y salsa de soya. Remueve para integrar.
Pela los huevos y colócalos en una bolsa. Agrega en ella la mezcla anterior y dejamos reposar por 6 horas.
Elaboración del Dashi
Coloca una sartén a fuego medio, agrega agua para que hierva y agrega kombu. Espera a que hierva y retira el kombu.
Incorpora al sartén con el agua las hojuelas de pescado, y deja que se cocine e infusione en el agua y cuela en un bol. Reserva
Coloca otra sartén al fuego, vierte un poco de aceite vegetal y sofríe unas anchoas disecadas. Seguidamente, vierte el líquido reservado en el paso anterior. Cuela el líquido nuevamente. Reserva
En un sartén a fuego medio, vierte el mirin y el sake, remueve y agrega azúcar morena. Sigue removiendo y agrega el líquido reservado en el paso anterior y salsa de soya. Reserva.
Corta un par de aliños como puerros, ajos y jengibres. Agrégalos al sartén y cocina hasta que suelten su sabor.
Cuela el líquido y reserva.
Armar el ramen
Coloca una olla en la estufa a fuego medio y agrega el paquete de fideos, pero recuerda que no se deben dejar por más de 40 segundos.
En un bol agregamos una cucharada de tare y dos cucharones del caldo.
Retira los fideos al cabo de 40 segundos y colócalos dentro del bol con el caldo y el tare.
Corta tres rodajas del polk belly y colócalos en un costado del bol con los fideos.
Corta la mitad de uno de los huevos marinados y añádelos al lado del pork belly.
Coloca unas ramas del hongo enoki y una tiras de brotes de bambú.
Corta la parte verdel cebollino y esparce sobre el tazón del ramen.
Coloca unas partes del alga y una del Naruto.
Sirve inmediatamente mientras esté caliente.
Conclusiones del tonkotsu ramen
El tonkotsu ramen es un platillo delicioso y típico de la gastronomía japonesa. Por ello, pese a la gran cantidad de ingredientes que necesita y la complejidad de su elaboración, resulta ideal para una comida temática de la gastronomía japonesa.
Es por ello que te instamos a intentar recrear esta receta en casa y compartirla con tus amigos.
